Как подобрать персонал в ресторанном бизнесе

Подбор персонала для ресторана – задача не из простых, ведь от работников тут зависит очень многое. Имеют значение квалификация, опыт работы, не менее важны личные качества, такие как ответственность, дружелюбность, умение трудиться в команде. Сегодня сфера HoReCa переживает бурное развитие, в том числе за счет сетей ресторанов быстрого питания. В них практически постоянно идет набор сотрудников. Задача рекрутинга – собрать команду в заведении, которая сумет реализовывать все рабочие процессы и обеспечит хорошее настроение гостям.

Трудности подбора персонала для кафе и ресторанов

Набор персонала в ресторан – это задача не из легких. Основные сложности, возникающие в процессе:

• большее количество сотрудников – это молодежь до 30 лет, которая рассматривает такую работу как временную;
• для ресторанного бизнеса свойственна высокая текучесть кадров. Это связано в основном с графиком работы и довольно большими нагрузками. График, как правило, скользящий, нет выходных на праздники, к тому же возможно эмоциональное выгорание от постоянного общения с людьми;
• часто меняется коллектив – только привыкают работать с одними, как уже на их место приходят другие. Это свойственно больше для сферы фастфудов, хотя в обычных ресторанах и кафе такое тоже может наблюдаться.

Подбор персонала в ресторанном бизнесе часто связан с массовым заполнением вакансий. Так, при открытии новой точки понадобится сразу много официантов, барменов, поваров и других работников кухни и зала.

Затребованные профессии в HoReCa

Поиск персонала, если ресторан уже работает, несколько упрощается, ведь вы понимаете, какие вакансии нужно закрыть и кто именно подойдет как по навыкам и квалификации, так и по темпераменту. Когда же заведение новое, оценить нужный объем и качество сотрудников сложно. Сейчас разберемся с тем, какие же вакансии, как правило, актуальны.

Управляющий персонал

Количество управленцев зависит от формата, размера и бюджета заведения. Может быть отдельный управляющий и менеджер. Первый решает организационные вопросы и контролирует работу персонала, второй занимается закупкой, рекламой, подбором кадров. Но чаще всего такие обязанности на себя берет владелец. Или же все задачи совмещаются в одну, а для их выполнения нанимается управляющий.

Работники зала

Это люди, в сферу обязанностей которых не входит непосредственное приготовление еды. Среди вакансий, которые нужно будет закрыть:

• официант. Необходимое количество зависит от числа посадочных мест. Один официант может обслужить порядка 10–15 столиков. Ориентироваться следует на самое загруженное время – это поможет определить максимум нужных работников. Исходя из специфики сферы, всегда найдутся люди, готовые трудиться полный рабочий день;
• бармен или бариста. Если заведение небольшое, то всего одного человека на указанных позициях будет достаточно. В его обязанности входит приготовление напитков, коктейлей. В том же случае, когда предлагается большой ассортимент, важно не столько количество барменов, как их опыт и квалификация;
• кассир. При расчете на кассе, конечно, нужен работник на этой позиции. Однако, как правило, такие задачи выполняет бармен и/или официант;
• хостес. Это человек, благодаря которому происходит первое знакомство с рестораном, – он встречает и провожает к их столику.

Принимая решение, кого конкретно нужно нанять, учитывают специфику заведения, его размеры и посещаемости.

Работники кухни

Меню в любом заведении HoReCa – это самое важное, и именно от того, насколько вкусными, свежими и качественными будут блюда, зависит, как часто сюда будут приходить люди. На кухне ресторана или кафе потребуются:

• шеф-повар. Именно он организовывает процесс работы, разрабатывает меню. Как правило, в его обязанности также входит составление плана закупок, они могут принимать участие в создании имиджа заведения;
• повар. Готовит блюда под руководством шеф-повара, кандидат на эту вакансию может иметь не очень большой опыт;
• посудомойщик, уборщик. Это персонал, в сферу обязанностей которого входит следить за чистотой на кухне, в зале и в других помещениях.

При наборе сотрудников на любое из указанных направлений требуется учитывать посменный график работы. Чаще всего это 2/2, но в отдельные дни и даже часы может потребоваться больше, например, официантов, барменов, поваров.

Квалификация персонала и требования к соискателям

В случае с набором персонала в кафе и рестораны просто прочтения резюме может быть недостаточно. Как минимум желательно получить письмо с рекомендациями с предыдущего места работы. Работодатель даст объективную оценку компетенциям своего бывшего сотрудника. При этом не нужно сразу же отказывать кандидатам без опыта работы, если это касается официантов, поваров (не шеф-поваров), кассиров, они могут себя проявить хорошо, если обеспечить им обучение в вашем коллективе.

Существует еще один способ проверки квалификации персонала, в первую очередь того, который работает в зале, – после приема на работу пригласить тайного покупателя. Это позволит понять, как обслуживают обычных гостей.

Далее нужно детально поговорить о требованиях. Все работники сферы HoReCa должны иметь санитарную книжку. Это в первую очередь обеспечивает безопасность ваших гостей и самих сотрудников. Важна ее актуальность, то есть необходимо, чтобы санитарная книжка не была просрочена.

При подборе персонала для зала, кухни или управленцев необходимо обращать внимание на личные качества, его настрой на работу, а также на то, насколько долго он готов трудиться в данной сфере. Обратите внимание: претендента на вакансию еще до трудоустройства следует ознакомить с правилами и дисциплиной, это минимизирует недопонимания в будущем.

Что касается персонала, работающего в зале, то он, кроме всего прочего, еще должен быть дружелюбным, активным, общительным, стрессоустойчивым, уметь красиво и грамотно говорить.

Значение обучения для работников кафе и ресторанов

Помочь не только привыкнуть к коллективу, но и адаптироваться на новом месте призвано обучение. В зависимости от вакансии оно может длиться разный период. Так, если у вас официант без опыта, то ему следует уделить больше внимания. Разнообразные тренинги, на которых прорабатываются те или иные ситуации, крайне важны. Если вы хотите чтобы сотрудник не «убежал» через пару месяцев, нужно правильно его обучить, чтобы он понимал, как ему действовать в той или иной ситуации.